新宿高野は20年以上前から、光センサーによる桃の選別方法「糖度センサー選別」の桃を取り扱ってきました。ひとつひとつの桃に光を当てて、桃を傷つけることなく糖度、色、形、硬度、熟度などを測定し、優良果だけを選別する方法です。山梨県の選果場では、生産者が収穫した桃は、まず冷蔵庫で5度くらいまで一気に冷やし、その後15度前後で保管したのち、光センサーのレーンに載せて選果されます。選果場で冷やすことで、市場へ運ぶまで冷やされた状態が続き、日持ちがよくなるそうです。糖度、色、形、硬度、熟度の検査をセンサー1台で可能にしたことで、傷が付きやすい桃を人の手になるべく触れずに、出荷できるようになりました。レーンに載った桃は最初に検査員によって目視で選果、光センサーで選別、仕分けされ出荷されます。繊細な桃に極力人の手が触れずに作業が行えるよう、細心の注意を払いながら1個1個丁寧に選果しています。

果皮の表面全体にうぶ毛が生え、きれいなピンク色、縫合線（割れ目）に対して左右均等にふっくら丸みを帯びた形をし、果頂部（ヘタの反対側）の青みが消えているのがベストです。甘い香りが強くなり、果皮がまんべんなく鮮やかな紅やピンク色をしているもの、果皮にハリがあり、色艶がよい物を選ぶとよいでしょう。まだ硬い場合は、常温で柔らかくなるまで追熟させます。

よく熟した桃は皮がむきやすく、食べやすいのですが、むきずらい場合は、トマトの湯むきの要領で熱湯につけてから冷水で急速に冷やすと簡単にむけます。この方法でも綺麗にむけない場合はカットしてから皮をむくのがおすすめです。また変色防止にレモン汁をかけておくとよいでしょう。

基本的には常温保存。暑い季節ですのでできるだけ気温の上がりにくい、日陰の風通しのよい場所に保存します。ただし、桃はたいへんデリケート。指で触ったところや、重さがかかった下の部分から傷んできます。食べ頃の桃は、できるだけ早くお召し上がりください。食べる1～2時間前に冷蔵庫で冷やすとさらに美味しく召し上がれます。

山梨県は富士山をはじめ、南アルプス、八ヶ岳など標高2000ｍを越す雄大な山々に囲まれています。その山々の恩恵を受けた甲府盆地は、清らかな水、肥沃な土壌に恵まれ、さらに寒暖の差もあり、まさに果樹栽培の適地。桃の生産量が日本一なのも納得です。1年を通して晴れの日も多いと言われ、日照時間が長く恵まれた環境で栽培される山梨の桃には多くの品種があります。6月中旬から収穫される主力の「日川白鳳」など早生品種から始まり、7月頃から収穫される中生品種の「白鳳」「浅間白桃」などや、9月上旬ころまで出回る晩生品種の「川中島白桃」など、収穫時期によって桃の品種が異なります。美しくピンクに色づいた、見た目は同じように見える桃も、食べる時期によって、品種が違うので食味も違ってきます。6月下旬ころから出回る「日川白鳳」などはサイズが少し小ぶりですが、みずみずしくジューシーなのが特徴。9月まで楽しめる「川中島白桃」は大玉で実が引き締まっており、食べごたえのある食感です。それぞれの品種の特性を知ることで、さらに桃の美味しさを楽しむことができます。多くの品種を栽培している生産者は、次から次へと違う品種をリレーするかのように収穫していきます。収穫時期の見極めも、満遍なく色づいているのが基本、生産者の知識と経験が鍵となります。生産者は色づきに加え、果実を触ったときの感覚で収穫時期を見極めているんだとか。さらに手触りだけで熟度も分かる生産者もいるそう。技術力の高い生産者が集まる山梨県だからこそ、高品質の桃が育っています。

新宿高野では、その年の気候や収穫状況により、承り期間の中で、その時期最も美味しい産地や品種の桃を選りすぐってお届けしています。