新宿高野本店

fluitfullifestyle

6月号

2015 June

No.25

タカノフルーツパーラー [新宿本店5F]

さくらんぼを味わうコース

6/1(月)〜6/12(金)および6/22(月)〜6/30(火)の平日限定

ほんのり赤みをおびたフレッシュのさくらんぼと、
熱を加えることで鮮やかな赤色をおびる、
長野県小布施町で生産されたチェリーを使用したコースです。

 

[昼]11:00AM〜1:30PM
お一人様 税込¥3,564(本体価格¥3,300)
[夜]5:30PM〜7:00PM
お一人様 税込¥ 3,564(本体価格¥3,300)
上記時間内でお好きな時間をお申し付け下さい。

〜 Menu 〜

  1. ①アペリティフ
  2. ②アンティパスト
  3. ③さくらんぼとマスカルポーネのスープ
  4. ④牛肉の煮込み 〜さくらんぼソース〜
  5. ⑤フルーツ盛り合わせ
  6. ⑥HOTデザート
  7. ⑦さくらんぼのパレット
  8. ⑧冷菓
  9. ⑨コーヒー、紅茶、またはカフェ・オ・レ
chef
タカノフルーツパーラー 森山登美男チーフクチュリエ
※フルーツクチュリエ(タカノではパーラーの職人をパティシェやシェフでもない、タカノ独自の職業として、こう呼びます)

タカノフルーツパーラーでは
2種類のさくらんぼを使用した
彩り鮮やかなコースをお楽しみいただけます。

森山登美男チーフフルーツクチュリエによれば、「タカノフルーツパーラーでは、飾りつけに使用するさくらんぼは全て国産を使用しています。国産のさくらんぼは〈甘果桜桃〉がほとんどで、旬も短く、加熱したりシロップにつけると味がグッと落ちてしまうため、数年前まではパフェやデザートにそのままのせるだけでした。そのため、フルーツを様々な料理にアレンジしなくてはならないコースにすることは、とても無理だったのです」と教えてくれました。しかし、長野県小布施町で、加工用の「酸果桜桃」である「チェリーキッス」が生産されていることを知り、すぐさま加工の方法やアレンジの仕方を研究し始めました。当時は生産地でさえ、加工の仕方などが確立しておらず、「グラニテ、アイス、ソースが作れるようになり、コースにまで広げるのに3年間かかりました」と言う森山チーフフルーツクチュリエ。最大の問題は、その色味にあったと続けます。「濃すぎるため、どうしたら鮮やかな色がでるのか、長いあいだ試行錯誤を続けました」。そうして、クチュリエの知識と経験を集め、何度も検証を繰り返すうち、ついにその方法を見つけたのです。そして「さくらんぼ」を使用したコースメニューが出来あがりました。まだまだ珍しい、国産の「酸果桜桃」である「チェリーキッス」を味わえるのも、このコースの醍醐味なのです。また、やわらかくて傷つきやすい、いわゆる「さくらんぼ」と呼ばれる「甘果桜桃」も、フルーツクチュリエならではの技術により、丁寧なカットや盛り付けをしています。
「さくらんぼを味わうコース」は、まさに、職人たちの知識と技が詰まったメニューなのです!
コースは、さくらんぼにモッツァレラチーズとスモークサーモンを合わせた「アンティパスト」で始まります。「さくらんぼとマスカルポーネのスープ」は、マスカルポーネチーズとさくらんぼのソースを重ね、食べるスープをイメージしたものです。その甘酸っぱさがお肉とも相性のいいさくらんぼ。「牛肉の煮込み〜さくらんぼソースがけ〜」で、そのマリアージュをご堪能いただけます。フルーツクチュリエたちのカット技術が光る「フルーツ盛り合わせ」には、さくらんぼを中心に、10種類以上のフルーツが並び、このコースの主役級ワンプレートになっています。森山チーフフルーツクチュリエが、「温かいチェリーパイをイメージしました」という「HOTデザート」は、温かいチェリーソースの上にパイのお皿をのせ、その中にカスタードクリームとさくらんぼをしのばせました。チェリーソースを合わせたヨーグルトエスプーマやゼリー寄せ、チョコブラウニー、チェリーのグラスケーキ、焼き目をつけたシブーストクリームなどをのせた「さくらんぼのパレット」は、コースの中でも特に華やかなメニューです。ラストには、チェリーソースとソフトクリームをグラスに重ねた、チェリーのミニパフェをお楽しみいただきます。

 

フルーツ盛り合わせとさくらんぼのパレットは、新宿本店フロア内実演台にて、フルーツクチュリエたちがみなさまの前で、カット、盛り付けを行います。コースをオーダーいただいた方は、ぜひ、目の前でフルーツクチュリエたちの技をご覧ください。

タカノフルーツパーラー新宿本店
さくらんぼのメニュー紹介


さくらんぼのパフェ
税込1,728円(本体価格1,600円)
販売期間:6/1(月)〜

チェリーコレクション
税込2,376円(本体価格2,200円)
販売期間:6/17(水)〜