新宿高野本店

fluitfullifestyle

10月号

2017 October

No.53

熊本県産 “太秋柿”

栽培が難しく、市場に出回る数が限られている貴重な品種「太秋柿(たいしゅうがき)」は、熊本県が生産量日本一を誇ります。
シャリシャリとした食感と濃厚な甘さが特徴の、食味に優れた「太秋柿」の魅力をご紹介します。

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繊細な木から収穫できる数はごくわずか。
栽培が難しくとも、美味しさを届けたい!

熊本県は果樹栽培に適した恵まれた環境により「デコポン」など柑橘系を筆頭に、果実の栽培が盛んに行われています。その中でも今回注目したのは「太秋柿」です。柿には甘柿と渋柿がありますが、甘柿の「富有」をベースに「次郎」と「興津15号」を交配させた完全甘柿で、昭和52年に国の研究所で生まれました。しかしその後、すぐに栽培に取り組む県はなかったそうです。その理由は、とてもデリケートな木のため成長がゆっくりで、枝は通常1年で1mくらい伸びるところ30㎝くらいしか伸びず、果実は普通なら100個ほど実りますが、半分の50個しか実らせることができませんでした。さらにそこから間引きをして厳選したものだけを残すなど、非常に手間暇がかかるからです。過剰に実らせてしまうと次の年の収穫に影響が出てしまうなど「太秋柿」の木は、実の方にたっぷりと栄養を与える特性があるので、木自体が弱まりやすいのです。生産者が努力と労力をかけて栽培しなければ収穫までたどり着けないほど難しいそうです。しかし、熊本県は栽培の難しさよりも、食味に優れた美味しい「太秋柿」を食べてもらいたいという思いから、品種登録されてから約20年の歳月を経て、平成10年から本格的に販売をスタートしました。
「太秋柿」は果皮の表面に「条紋」という黒い渦巻き状の筋がでる特徴があり、見栄えが良くないことも他県であまり栽培されていない理由の一つです。しかしこの「条紋」こそが、糖度が高い印なのです。熊本県では柿栽培としては珍しい、袋掛けをしています。少しでも美しい果皮にするためと、病害虫から守るためです。袋掛けをすることで適熟まで樹上に実り続けることも可能になり、もっとも美味しい時期に収穫ができるそうです。 熊本県は「太秋柿」の美味しさの証でもある「条紋」を個性とし、難しい栽培にも挑戦し、今では生産量日本一。県民の情熱と愛情が詰まった「太秋柿」は、サクサクとしたまるで梨のような食感と、たっぷりの果汁と濃厚な甘みが魅力です。新宿高野で開催される「熊本県産太秋柿フェア」でぜひ味わってください。

柿は栄養豊富!ビタミンCは果実の中でトップクラス

柿は果実の中でも栄養価が高いといわれ、特にビタミンCの含有量はトップクラス。成人が一日に必要とされている量を、一個に含んでいると言われています。
[美味しい柿の選び方]
ヘタがきれいで、ヘタと果実の間に隙間がないもの。持つとずっしりと重みがあり、全体的にきれいに色づき、果皮にハリとツヤがあるものがおすすめです。保存はビニール袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で。なるべく早めのお召し上がりをおすすめいたします。また、柔らかくなりすぎた柿は冷凍庫で凍らせるとシャーベットのようにお楽しみいただけます。

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果皮に入る渦巻き状の黒い筋「条紋」が甘さの秘密

「太秋柿」の最大の特徴でもある、果皮の表面に広がるヒビのような黒い筋「条紋」。この個性的な模様は、糖度が高い印です。見た目からは想像できない、今までの柿とは違う、濃厚な甘みとシャリっとした食感が味わえます。「条紋」の近くは糖度が2~3度高いそうなので、甘さの象徴でもある「条紋」が入った「太秋柿」を探してみては?

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長野県 小布施町産 “ブラムリー”

料理用りんごのブラムリー。
今までにないその新鮮な味わいが料理研究家やレストランのシェフ、愛好家から注目されています。

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栗の名産地として名高い長野県小布施町は、東西4km、南北5kmの長野県で一番小さな町です。年間降水量が少なく日照時間が長い内陸性の気候で、昼夜の温度差が大きいことが、果樹の生育に適した環境となっています。1991年に町おこしの一環としてブラムリーの栽培に着手。その後、今までにない新鮮な味わいが話題となり、愛好家の輪も広がっています。ブラムリーは、英国でクッキングアップルの王様として今でも不動の地位を占めています。一般的に料理用りんごは日本では馴染みがありませんが、ブラムリーは色々な食材と合わせることでデザートや料理の幅が一段と広がる、今注目の料理用りんごです。加工に適した爽やかな酸味を持ち、すぐ煮溶けるのが特徴で、主な用途としては肉料理に合い、パイや焼きりんごなどバラエティーに富みます。

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    露地栽培の果樹園が拡がる小布施町の里山の風景。
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    英国生産のりんご約20万トンのうち約45%がブラムリーです。写真は本場英国のティータイムで、ブラムリーアップルパイやスコーンがテーブルをにならんでいます。